Consommé de champignons aux notes puissantes, huître sous une écume de petit-lait déstabilisante, dessert à l’épeautre vinaigré… Les assiettes qui défilent chez Eme, restaurant ouvert cet hiver à Paris, près de la place des Vosges, ne manquent ni d’audace ni de relief. Une cuisine gastronomique aux influences multiples, que la braise relie en filigrane. Et pourtant, au milieu de tant d’inventivité, c’est pour un petit pain dodu, déposé chaud au milieu du repas, que l’on se surprend à vouloir revenir.
Preuve de l’importance qu’on lui accorde ici : il a, comme un plat, son intitulé au menu. Le « pan criollo con manteca ». Lorsque nous le rencontrons, le chef d’origine uruguayenne détaille sa réflexion : « Je n’avais pas l’ambition de concurrencer le pain français, déjà excellent. » De plus, l’idée de déposer une corbeille sur la table, capable de couper l’appétit, ne l’enthousiasmait guère.
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Source:
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