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Si vous avez posé des questions sur votre plat préféré, vous feriez bien de nommer quelque chose d’exotique. Il est révolu le temps où un goût pour les goûts de la cuisine italienne, mexicaine ou chinoise pourrait vous qualifier de mangeur aventureux. Même les expéditions sur les bords mêmes des menus des restaurants péruviens, éthiopiens ou laotiens, par exemple, ne seraient probablement pas à des mangeurs sérieux du XXIe siècle. Une solution consiste à faire vos voyages culinaires non seulement dans l’espace mais aussi le temps, à la recherche des repas des siècles et même des millénaires. Cela est récemment devenu un peu plus facile à faire, grâce au travail des chercheurs associés à Harvard et à Yale comme Gojko Barjamovic, Patricia Jurado Gonzalez, Chelsea A. Graham, Agnete W. Lassen, Nawal Nasrallah et Pia M. Sörensen.
Il y a quelques années, cette équipe de recherche interdisciplinaire a participé à une table ronde trimestrielle d’un Lapham pour fabriquer et manger les anciennes recettes mésopotamiennes contenues sur ce qui est connu sous le nom de «comprimés culinaires de Yale». Datant entre 1730 avant JC et le VIe ou le VIIe siècle avant JC, leurs inscriptions cunéiformes n’offrent que des conseils larges et fragmentaires sur la préparation de plats autrefois courants, dont aucun, heureusement, n’est particulièrement complexe.
La soupe végétarienne Pašrūtum, ou «se dérouler», implique des saveurs sans plus audacieuses que celles de la coriandre, du poireau, de l’ail et du levain séché. Le ragoût Puhādi, qui utilise de l’agneau ainsi que du lait, s’avère «délicieux lorsqu’il est servi avec la garniture poivrée de poireau et d’ail écrasés».
Les comprimés culinaires de Yale révèlent que les Babyloniens ont également apprécié le gâteau dans le repas étranger occasionnel – qui, il y a quatre millénaires, aurait pu signifier un bol d’Elamūtum, ou «bouillon élamite», du nom de son origine à Elam en Iran moderne. Un autre plat à base de lait, il appelle également le sang de mouton («Le mélange de lait aigre et de sang peut sembler étrange», la table ronde nous assure, «mais la combinaison produit une soupe riche avec une légère acidité») et l’aneth, qui semble avoir été la hauteur des ingrédients exotiques à l’époque. Tuh’u, un ragoût de viande de jambe, a un descendant identifiable encore consommé en Irak aujourd’hui, mais ce plat utilise un navet blanc au lieu de la betterave rouge de la recette ancienne. Étant donné que «les Juifs de Baghdad avant leur expulsion utilisaient des betteraves rouges», il est «tentant de relier la recette au Borsch européen continental».
Image via Wikimedia Commons
La reconstruction de ces recettes, qui ont tendance à manquer de quantités ou de détails de procédure, a impliqué des suppositions éduquées. Mais aucun autre texte existant ne peut vous rapprocher de la reconstruction de la cuisine mésopotamienne ancienne dans votre propre cuisine. Si vous souhaitez voir comment cela se fait avant de l’essayer vous-même, regardez les vidéos ci-dessus et ci-dessous de Max Miller, dont l’histoire de la dégustation de la chaîne YouTube se spécialise dans la préparation des plats des étapes précédentes de la civilisation. Non pas que le départ des recettes dictées à l’origine par la tradition aurait des conséquences. La plupart de ces recettes peuvent sortir d’une époque proche du règne du roi Hammurabi, mais il n’y a rien dans son célèbre code sur ce qui arrive aux cuisiniers qui font la substitution occasionnelle.
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Basée à Séoul, Colin Marshall écrit et diffuse sur les villes, la langue et la culture. Ses projets incluent les livres de newsletter sur les villes et le livre The Stateless City: A Walk à travers le 21e siècle de Los Angeles. Suivez-le sur le réseau social anciennement connu sous le nom de Twitter à @ColinMarshall.
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